Acrylamid hat in Weihnachtskeksen nichts verloren
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Acrylamid hat in Weihnachtskeksen nichts verloren

Acrylamid steht unter Verdacht, krebserregend zu sein. 2002 haben schwedische Forscher*innen den Stoff erstmals nachgewiesen – und zwar bei stark erhitzten, kohlenhydratreichen Speisen.

„Beim Menschen gibt es keine eindeutigen Belege, wie schädlich Acrylamid ist. Doch die WHO stuft die Substanz als wahrscheinlich krebserregend ein“, schildert Doris Deischinger. Sie ist Diätologin und u. a. im Vinzenz Ambulatorium Linz sowie am Ordensklinikum Linz tätig – beides Partner des Gesundheitsparks.

Wie Acrylamid entsteht 

„Wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel über 120 °C erhitzt werden, dann bildet sich Acrylamid. Es reagieren Einfachzucker (Glukose, Fruktose) mit einem Eiweißbestandteil, der sogenannten Asparaginsäure“, erklärt Deischinger.  

Außerdem ist der Wassergehalt bei der Zubereitung entscheidend. So haben beispielsweise gedünstete oder gekochte Erdäpfel kein Acrylamid. Werden Kartoffeln jedoch geröstet, gebraten, frittiert oder gebacken, dann entsteht auch der unerwünschte Stoff. Deischinger ergänzt: „Ab Temperaturen von 170-180 °C steigt die Acrylamidbildung bei kohlenhydratreichen Lebensmitteln sprunghaft an.“ 

Laut der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) zählen unter anderem Kartoffelchips, Pommes Frites, löslicher oder gerösteter Kaffee sowie Lebkuchen und Kekse zu den Lebensmitteln mit den höchsten Acrylamid-Werten.

Sicher ist sicher 

Im April 2018 ist deshalb eine EU-Verordnung in Kraft getreten, die das Ziel hat, den Acrylamidgehalt in derartigen Lebensmitteln zu senken. Diese verpflichtet Unternehmen unter anderem dazu, gewisse Standards bei der Zubereitung von Speisen einzuhalten – etwa bei Pommes Frites.

Doch nicht nur Unternehmen, auch im privaten Haushalt ist es ratsam, Acrylamid zu verringern. Dabei ist es sinnvoll, sich eine ganz klassische Ernährungsempfehlung zu Herzen zu nehmen: am besten ist es, abwechslungsreich zu essen. „Wer eine ausgewogene Mischkost zu sich nimmt, verringert automatisch das zugeführte Acrylamid“, sagt Deischinger.  

Wie erwähnt, bildet sich beim Dünsten und Kochen kein Acrylamid, beim Garen nur in geringen Mengen. Wenn du kohlenhydratreiche Lebensmittel braten oder backen willst, dann achte darauf, dass du diese nur kurz und mit möglichst niedriger Temperatur erhitzt.

Tipps für die Weihnachtsbäckerei

  • Kekse oder Lebkuchen solltest du nur so kurz wie möglich im Ofen lassen.

  • Backe sie goldgelb und nicht braun. Je dunkler das Gebäck wird, desto höher ist der Acrylamidgehalt.

  • Als Backtemperatur empfiehlt die AGES maximal 200 °C ohne Umluft.

  • Mit Umluft bildet sich übrigens mehr Acrylamid als beim Backen ohne Umluft. 

Weitere Backtipps findest du in diesem Video:

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Rauchen und Acrylamid

Acrylamid kommt nicht nur in Lebensmitteln vor. Wenn du Raucher*in bist, dann ist Acrylamid einer jener Stoffe, den du über den Tabakrauch zu dir nimmst – und zwar in einer höheren Dosis als durch Kekse, Pommes Frittes und Co.


Autor
Redaktion Gesundheitspark
Veröffentlichungsdatum
06.12.2022
Foto: Blueeyes - Pixabay

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